A acidez do vinho e suas expressões

Um dos componentes mais enriquecedores, que dá sabor ao vinho, são os ácidos. Aportam qualidade e estrutura. Estamos falando da acidez fixa do vinho. Emile Peynaud explica que “os grandes vinhos tintos são sempre pouco ácidos”. De fato, um vinho deve buscar um equilíbrio de acidez. Há também, nos vinhos, a acidez volátil. Conhecê-las “é tão importante quanto o teor alcoólico para se ter uma noção da qualidade” acrescenta o famoso enólogo e pesquisador francês, considerado um dos mais influentes da enologia moderna.

Em seu livro O Gosto do Vinho (1997) Émile Peynaud e Jacques Blouin apresentam três categorias de expressões relativa à acidez dos vinhos: aquelas que definem a acidez percebida, considerada como mais ou menos excessiva; as que definem o conceito contrário, ou seja a falta de acidez; e, finalmente, o conjunto de expressões para uma acidez não identificada.

Há também outros termos que definem a acidez, tais como “frescura” ou “vivacidade” que utilizamos quando sentimos agradáveis certos vinhos brancos e tintos jovens. Em contrário, temos a acidez exagerada, ou desequilibrada, quando se traduz como algo irritante, ou mesmo de sabor acre ou azedo. Quando um vinho está mais para vinagre do que para vinho.

A falta de acidez também denota um vinho de menor qualidade, expressado por “aguado”, “chato”, geralmente pobre em aromas, sem identidade.

A acidez provém das uvas. Quanto mais maduras, maior o teor de açúcares e menor o teor de acidez. Cada vinho – tinto, branco ou espumante – necessita de diferentes relações de equilíbrio entre açúcares e ácidos, presentes nas uvas.

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